Ritva Kylli:

Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin

Gaudeamus 2021

380 s.

Ruoka on nautinto, ilo ja vaara. Se on vallan ja kontrollin väline. Kansan voi näännyttää nälkään tai sen voi lihottaa liikkumattomaksi. Ruokaa voi väärentää ja sillä voi myös sotia.

Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin etenee kronologisesti keskiajalta nykypäivään. Historiikki kertoo, kuinka kansainväliset muutokset ja sotien käänteet ovat vaikuttaneet ruokatapojen muutoksiin Suomessa.

Teoksen kirjoittaja Ritva Kylli on filosofian tohtori, Suomen ja Pohjois-Euroopan historian dosentti ja arktisen ja pohjoisen historian yliopistolehtori Oulun yliopistossa. Hän intoutui pohtimaan Suomen ruokahistoriaa törmätessään muissa tutkimuksissaan siihen, kuinka yleisiä ylellisyystuotteiden kieltolistat ovat kansainvälisesti olleet jo pitkän aikaa. Suomessa vuoden 1756 ylellisyystuotteiden kieltolistalta löytyvät niin kahvi, kaviaari kuin parmesaani.

Suomen ruokahistoria kertoo myös, kuinka uusilta tuntuvat ruoka-aineet, kuten härkiksen härkäpapu ja lehtikaalisipsien lehtikaali, ovat olleet tunnettuja ruoka-aineita Suomessa jo satoja vuosia sitten.

Sota myllertää ruokatottumukset

Sodat muuttavat alueiden ruokatottumuksia, kun ihmiset pakosta siirtyvät ja asettuvat uusille alueille. Ruokapula tuottaa niin arkipäivän keksintöjä kuin ahdingon hyväksikäyttöä. Ensimmäisen maailmansodan aikana jaettiin katukeittiöistä luusoppaa ja Esplanadilla kasvatettiin lanttua. Ruokaväärennökset olivat jo silloin tuttuja. Elintarvikkeista löytyi hiekkaa, tuhkaa ja selluloosaa. Nykyisin ruokaväärennökset ovat miljardibisnes, jossa harmaa muuttuu punaiseksi ja pöly harvinaiseksi mausteeksi.

Toisen maailmansodan evakkojen ruokatottumuksia vieroksuttiin ja hämmästeltiin. Itä-Suomesta länteen tulleet siirtolaiset söivät liikaa ja hämmästyttivät vieraanvaraisuudellaan. (s. 320–334) Voivatko persoonallisuuserot ja kiistat selittyä sukupolvien yli siirtyneillä ruokatavoilla, kun pitkään hauduttava, hapanta suosiva itä kohtaa makeaa mielivän, kovaa leipää syövän lännen?

En voi olla ajattelematta sotaa samalla kun luen Suomen ruokahistoriaa.

Entä mikä on ruoan rooli nykyisessä maailmantilanteessa ja sodankäynnissä? Jo kirjan johdannossa Ritva Kylli toteaa Napoleonin suuhun laitetuin sanoin, että armeija marssii vatsallaan. Mitä sanonta tarkoittaa nyt, kun Venäjä on hyökännyt Ukrainaan ja horjuttanut meidän kaikkien turvallisuutta? Miten sotivien ruokahuolto toteutuu? Mediakuvissa jaetaan aseita kiovalaisille ja tankit etenevät. Mutta mistä löytyy taistelijoiden ruoka ja miten muonittuu taisteluväki? Venäläisten sotajoukkojen mukanaan kuljettamasta krematoriosta on kerrottu, mutta soppatykeistä ja muonavarastoista ei niinkään? En voi olla ajattelematta sotaa samalla kun luen Suomen ruokahistoriaa.

Silliä, punajuurikeittoa ja sodankäyntiä

Suomen ruokahistoria on kuvitettu 1600-luvun asetelmamaalauksilla, julisteilla, piirroksilla ja valokuvilla. 1600-luvun asetelmamaalauksissa ruoka-aiheet ovatkin olleet suosittuja ja kala-asetelmat aivan oma lukunsa. Samalla tavalla paloiteltu silli kuin kirjaan valitussa Pieter Claezin silliasetelmassa vuodelta 1636 löytyy useammastakin tuon ajan maalauksesta. Erityiseen arvoon silli pääsee Joseph de Brayn maalauksessa Ylistys marinoidulle sillille (1656), jossa Jacob Westerbaenin runo ylistää sillin terveellisyyttä ja hienostunutta makua. Silli on muutakin kuin vappubrunssin loiventaja tai juhannuksen ja joulun lisäke. Kyllin mukaan sillin suosio on Suomessa jatkunut 1500-luvulta nykypäivään erilaisten sillimuhennosten, sillipyöryköiden ja sillisalaattien variaatioina. (s.162) Toisen maailmasodan ruokapulan aikaan armeijan liha-annokset korvattiin toisinaan sillillä ja silakalla. Armeijaslangissa sillillä tarkoitetaan upseerioppilasta, jonka arvomerkissä kiiltelee raita kuin sillin hopeinen pinta.

Joseph de Bray, Ylistys marinoidulle sillille (Jacob Westerbaenin runolla), 1656. Kuva: Wikimedia Commons

Teokseen valitut maalaukset, piirrokset ja julisteet ovat aihetta syventäviä ja moneen suuntaan kertovia. Ne myös toistuvat pehmeällä painopaperilla hyvin. Valokuvat sen sijaan jäävät hieman sameiksi ja niiden informaatio katoaa osittain pehmeään jälkeen. Valokuvat ovat arkistokuvia ja erityisesti on hyödynnetty Museoviraston kuva-arkistoa sekä Kansalliskirjaston digitaalisia aineistoja.

Ruokaa on kuvattu Suomessa myös sota-aikana. Puolustusvoimien ”Suomi sodassa” SA-kuva-arkistosta löytyy 240 valokuvaa ruokailusta toisen maailmansodan aikana. Joukossa on sotilaiden ruokahetkiä, arkielämää ja evakkotaipaleen karuutta, kuten valokuvia tapetuista lehmistä. Suomen ruokahistoriassa sodan arkista julmuutta kuvaa valokuva Aunuksessa vuonna 1941 kesken jääneestä ateriasta. Pöydällä on kauniisti katetut soppalautaset ja tarjoilukulhot, joissa osittain syöty keitto ja kiireessä rutistunut pöytäliina (s. 298).

Putin ei syö sotilaiden kanssa, mutta hänen kätensä ulottuu sotilaiden ruokakipolle.

Ruoka näkyy tämänkin päivän sotakuvissa. Valokuvissa armeijan vihreään pukeutunut Ukrainan presidentti Volodymyr Zelenskyi juo teetä sotilaiden kanssa, vieraanvaraisuutta osoittavan, mutta maltillisen tarjoilun äärellä. Yhteinen ruokailu on tärkeä traditio. Niin sotilaiden kuin väestösuojiin paenneiden siviilien mukana ovat myös eläimet, joiden ruokailusta huolehditaan. Ruoka on vallankäyttöä ja se yhdistyy myös poliittisiin päämääriin. Jo 1800-luvulla ”vahva kulinaarinen perintö tarkoitti kansallista vahvuutta ja kansallisen terveyden parempaa tasoa” (s. 122). Ruoka yhdistää ja erottaa.

Itseään pakonomaisesti suojeleva Vladimir Putin ei syö sotilaiden kanssa, mutta hänen kätensä ulottuu sotilaiden ruokakipolle. ”Putinin kokiksi” kutsutun oligarkki Jevgeni Prigožinin yritykset ovat saaneet mittavia sopimuksia armeijan ja koulujen ruokahuollon järjestämiseksi. Korruptio on ajanut Venäjän armeijan kenttämuonituksen toimimattomaan tilaan eikä huolto toimi. Venäjän on sanottu pyytäneen hyvin säilyviä ja valmiiksi pakattuja kenttämuona-annoksia Kiinalta samaan aikaan kun Venäjän armeijan ruoka-annospakkauksia myydään Venäjän eBayssä noin kolmella eurolla. Kenttämuonia on ollut myynnissä myös lännen eBayssa ja Amazonissa 15–20 eurolla.

Ruoka on ollut poliittinen kiista Ukrainan ja Venäjän välillä jo ennen tätä sotaa. Hapanimelä punajuurikeitto eli borssi on maukas ja laajalti tunnettu itäeurooppalainen ruoka. Usein sitä kutsutaan venäläiseksi, mutta ukrainalaisten mukaan keiton historia ulottuu 1500-luvun Ukrainaan ja että maininta keitosta löytyisi Kiovan lähellä keittoa maistaneen matkailijan päiväkirjasta vuodelta 1548.

Ukrainan hallitus halusi borssin nimettävän ukrainalaiseksi kulttuuriperinnöksi.

Borssin alkuperästä syttyi kiista pari vuotta sitten, kun ukrainalainen kokki Ievgen Klopotenko ryhtyi ajamaan borssikeiton saamista Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon – siis siihen samaan luetteloon, jonne Suomi sai viime vuonna kaustislaisen viulunsoittoperinteen. Ukrainan hallitus halusi keiton nimettävän ukrainalaiseksi kulttuuriperinnöksi. Tämä ei sopinut Venäjän hallitukselle, vaan se vastasi väittäen borssikeittoa ”yhdeksi Venäjän tunnetuimmista ja rakastetuimmista ruoista ja perinteisen keittiön symboleista”. Näin borssikeitosta on tullut osa Ukrainan identiteettitaistelua ja sen puolesta on pidetty keittomaratoneja ja kiivailtu somessa.

Suomen ruokahistoria -teoksessa ei mainita Suomessakin suosittua borssikeittoa, ei myöskään venäläisiä ohukaisia eli blinejä, vaikka helmikuiset bliniviikot ravintoloissa ovat suosittuja ja blinejä myydään useimmissa marketeissa. Teoksessa kuvatut kansainväliset vaikutteet suomalaiseen keittiöön painottuvat enemmän länteen ja kauemmas Aasiaan kuin itäisiin naapureihin – siitä huolimatta, että meille on tullut vaikutteita myös slaavilaisesta keittiöstä. Ilmeisesti ei kuitenkaan niin paljon kuin voisi maantieteellisen sijainnin mukaan olettaa.

Globaali ruoka ja muisti

Tuoreessa Ukrainaan sijoittuvassa runossaan ”Me emme ole siellä” kirjailija Ville Hytönen muistelee mustajuurikeittoa, piparjuuritahnaa ja keltaisia tomaatteja.

Joskus olin siellä, ostin keltaisia tomaatteja

Bessarabian torilta; tilasin barrikadibaarista

mustaa teetä ja pampuški-leipää, mustajuurikeittoa

Suomen ruokahistorian tuhatsanaisesta ruokahakemistosta ei löydy mustajuurtakaan, mutta tomaatti, tomaattijauhe, tomaattipyree, tomaattisardiinit, tomaattisose, tomaatti-spagettikeitto löytyvät. Keltaista tomaattia ei myöskään mainita, piparjuuri löytyy kolmelta sivulta. Vaikka näitä kaikkia tuotteita, hedelmiä ja aineita ei löydy hakemistosta, on teos monumentaalinen, kaikkiaan 380-sivuinen kovakantinen tietoteos. Se on taidokkaasti taitettu, teksti on lukijaystävällistä ja ruokahakemisto helpottaa aineiden löytämistä.

Suomalaista ruokahistoriaa tarkastellaan teoksessa globaalissa kontekstissa. Tämä näkyy jo kansikuvasta lähtevässä taitollisessa ratkaisussa. Kansikuvassa esiintyvät erilaiset lusikat muuttuvat kirjassa sivunumeron ja vuosisatojen vaihtumisen osoittimiksi. Kulttuurien välisestä kohtaamisesta kertovassa luvussa lusikka vaihtuu syömäpuikoiksi.

Ruoka ei ole yhden maan sisäinen asia, vaan ideat ja maut virtaavat rajojen yli. Suomen ruokahistoria tuo ansiokkaasti esille ruoan kansainvälisen liikkuvuuden ja vähemmistöjen, kuten saamelaisten ruokakulttuuria. Kanava-lehden ja Otavan Kirjasäätiön tunnustuspalkinnon lisäksi teos sai Tietokirjallisuuden Finlandia- ja Vuoden historiateos -ehdokkuuden vuonna 2021.

Yksi kirjan ongelma piilee tekijän tarkoituksessa ”palvella kaikkia ruokailijoita”. Tekstivirrasta on välillä vaikea saada kiinni, kun kirjoittajan halu taustoittaa ja kontekstoida vie hänet laveaan kuvailuun asian liepeiltä. Virtaava ruokakirjoittaminen onkin tuttua tekijälle, sillä hänen Pastanjauhantaa-ruokabloginsa täyttää tänä vuonna 17 vuotta.

On eri asia boikotoida venäläisiä tuotteita kuin maan ruokakulttuuria.

Sota kriisiyttää ruoan monin tavoin. Syntyy elintarvikepulaa, ruokajonoja ja vientikiistoja. Ensimmäisen maailmansodan aikaan Suomesta vietiin paremman hinnan toivossa meijerivoita ulkomaille mm. Pietariin, vaikka siitä oli pulaa omassa maassa (s. 203). Venäjän hyökkäystä Ukrainaan vastustetaan nyt boikotoimalla venäläisiä tuotteita. Suosittu Stolitšnaja-vodka poistettiin Alkoista ja monet venäläiset tuotteet vähittäiskaupoista. Samalla venäläisestä ruuasta on tullut pahan ilmentymä, ja sitä tarjoavat suomalaiset ravintolat ovat saaneet uhkailuja. On kuitenkin eri asia boikotoida venäläisiä tuotteita kuin maan ruokakulttuuria. Yhteistä ruokailua onkin ehdotettu rauhan eleeksi; ilmaista illallista tarjotaan, jos samassa seurueessa on sekä venäläisiä että ukrainalaisia.

Yhteinen ruokailu on ollut tärkeää Suomessakin sota-aikana ja ruoka lohduntuoja poikkeusoloissa (s. 295). Ruoan ympärille kokoonnutaan myös Zaza Urušadzen ohjaamassa Mandariinit-elokuvassa (2013). ”Poimimme mitä pystymme” toteavat vuoristokylässä asuvat vanhukset toisilleen yrittäessään pelastaa mahdollisimman paljon juuri kypsyneitä mandariineja, kun aseiden jylinä lähenee. Pian haavoittuneet viholliset ovat samassa ruokapöydässä vanhusten antimien äärellä. Raakuus ja elämänhalu kohtaavat mandariinipuiden katveessa kuin tarkoin viipaloitu leipä.

”Tiedätkö, miksi tätä sotaa kutsutaan Sitrussodaksi”, kysyy Margus Abhasian sodasta (1992–93) kertovassa elokuvassa Mandariinit (ohj. Zaza Urušadze, 2013). ”Sotivat siitä kuka saa mandariinini.”

Toisiinsa helposti sekoittuvia mandariinia ja satsumaa ei löydy Suomen ruokahistorian sanastosta. Sen sijaan appelsiinista ja sitruunasta on runsaasti tietoa. Sitrushedelmät tunnettiin Suomessa jo 1700-luvulla (s. 142), mutta niiden terveellisyydestä ja käyttömahdollisuuksista on jouduttu kansaa muistuttamaan useasti (s. 224).

Valistus teki tehtävänsä, ja ennen toista maailmansotaa appelsiini ja vitamiini tarkoittivat monen mielestä samaa asiaa. Sodan tuoma ruokapula toi pulan niin appelsiineista kuin vitamiineista. Appelsiinikohokasreseptit oli korvattava nokkosilla ja muilla korvikkeilla. Yllättävä tieto on, että sotavuosina oli runsaasti tarjolla sitruunalimonadia, jolla voitiin korvata maito ja sokeri lohtuletuissa. (s.318)

Suomen ruokahistoria päättyy pohdintaan, miten ruokahistorian tunteminen voi auttaa varautumaan kriisitilanteisiin. Itse kasvatettu ruoka ruoka-arvostuksen lisääjänä ja ruokahävikin vähentäjänä onkin ajankohtaisempi kuin tuoreen teoksen julkaisuhetkellä olisi voinut ajatella.

Kirjoittaja on TaT, kirjoittaja ja kriitikko, joka on kiinnostunut erilaisista kirjoittamisen tavoista.

Lähteet

”Battle over borscht: new front in Russia-Ukraine conflict”, Daily Sabah (AFP), 1.12.2020.

Liesbeth M. Helmus, Eddy de Jongh, Fish: still lifes by Dutch and Flemish masters 1550–1700, Centraal Museum 2004. Näyttely on ollut esillä Centraal Museumissa Utrechtissa ja Amos Andersenin museossa vuonna 2004.

Mandariinit (Mandariinid). Ohjaus Zaza Urushadze, tuotanto Allfilm OÜ / Georgian Film. 87 min.

”Me emme ole siellä” – Ville Hytösen runo Ukrainasta 27.2.2022, Kulttuuritoimitus.fi.

”Venäläissotilaiden huolto­ongelmat näyttävät ulottuvan jo ruokaan – CNN:n mukaan Venäjä on pyytänyt Kiinalta myös muona-apua.” Arttu Mäkelä (STT), Ayla Albayrak (STT). Helsingin Sanomat 15.3.2022.